时间: 2025-08-11 19:34:40 来源: questcore.chieffocus.com 作者: 艺术鉴赏
分别使用0、0.1、提取萄酒0.2、物去0.3、除葡0.4、中亚0.5、硫酸0.6mg/mL的盐的研究菠菜提取物,按照1.4的菠菜方法进行葡萄酒中二氧化硫去除试验,结果见图1。提取萄酒
由图1可以看出,物去随着菠菜提取物用量的除葡增加,除二氧化硫效果明显提高,中亚当菠菜提取物用量为0.2mg/mL时,硫酸葡萄酒中的盐的研究游离二氧化硫被完全去除,而当菠菜提取物使用量为0.4mg/mL时,菠菜除总二氧化硫(包括游离二氧化硫与结合二氧化硫)效率可达92%,随着菠菜提取物用量的进一步提高,葡萄酒中的总二氧化硫可降到0.01mg/mL以下。根据感官品评结果,当菠菜提取物用量超过0.4mg/mL时,葡萄酒的口感则有明显的氧化味,因此,在使用过程中应将菠菜提取物的最适使用量控制在0.4mg/mL以内。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,当酶使用量为10mg/mL时,其除二氧化硫率可达95%。因此,本研究菠菜提取物的使用量较少,约为Lin等研究量1/25。
按照0.4mg/mL的菠菜提取物使用量,研究不同处理时间对葡萄酒中(总二氧化硫含量为0.1365mg/mL)二氧化硫的去除效果,结果见图2。
由图2可以看出,采用菠菜提取物处理的时间非常短,当处理时间为6min时,去除二氧化硫效率可达92.77%,进一步延长处理时间对结果影响不大,而且,处理时间增加会进一步增加葡萄酒的氧化,严重影响葡萄酒的质量。Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,当酶使用量为10mg/mL时,除二氧化硫率为95%时,则需要1h。
菠菜提取物用量为0.4mg/mL,用氢氧化钠溶液对葡萄酒的pH值进行调整,然后测定不同pH值条件菠菜提取物的除二氧化硫情况,结果见图3。
由图3可以看出,pH值对菠菜提取物法除去葡萄酒中的二氧化硫影响不大,因此,在使用菠菜提取物法去除葡萄酒中的二氧化硫时不需要对pH值进行调整。而Lin等利用酶法来去除葡萄酒中的二氧化硫,则需要将葡萄酒的pH值调整到8.5左右,由于葡萄酒的pH值一般低于4.0,因此,采用离子交换法和Lin等方法时,需要对处理后葡萄酒的pH值进行调整,显然这必将会对葡萄酒的质量,特别是感官和口感造成一定的影响。
用无水乙醇分别将葡萄酒的乙醇含量调至12.5%、22.5%和27.5%,然后测定菠菜提取物在不同酒精度下的除硫情况,结果见图4。
由图4可以看出,乙醇浓度对二氧化硫的清除率有一定影响,但影响不是太大。采用Lin等方法时,葡萄酒的酒精含量会对处理结果有影响。
综合试验过程与结果,以总二氧化硫作为评价指标,依据表1进行四因素三水平正交试验,用SPSS和正交助手软件对结果进行分析,结果见表3。
由表3可知,试验5效果最佳,其总二氧化硫清除率最高,试验5与试验4和6差异显著,与其他试验小组比较差异极显著。由试验结果的极差值可知,本试验的影响因素菠菜提取物用量>处理时间>pH值>乙醇浓度,其中菠菜提取物用量因素对试验结果的影响最大,其中菠菜提取物用量0.4mg/mL时的效果最好。
本研究对正交试验结果进行了验证,取菠菜提取物用量0.4mg/mL、处理时间6min、pH3.5(葡萄酒正常的pH值)、乙醇浓度12.5%(葡萄酒正常的乙醇浓度),总二氧化硫去除率为94.36%,与正交试验结果无明显差异。
按照100分葡萄酒感官评分原则,对去除二氧化硫后的葡萄酒进行品评,结果见表4。
由表4可以看出,去二氧化硫的葡萄酒在感官品评方面要好于未处理的葡萄酒,品评人员明显感觉,经去二氧化硫后的葡萄酒几乎闻不到硫臭味,而且入口后整体协调性也明显好于未处理的葡萄酒。
葡萄酒中添加二氧化硫是人类长期实践的结果,但是对于一些二氧化硫敏感患者来说,葡萄酒中的二氧化硫则是非常危险的。目前已报道的葡萄酒除硫技术不但过程复杂,而且严重影响葡萄酒的质量。本研究研制的菠菜提取物技术,具有许多优点,如操作简单,使用量少,除硫速度快,效率高,同时不受pH值的影响,除硫后的葡萄酒口感明显优于处理前的产品,因此,本研究的成果,将为无硫葡萄酒的研制提供理论上的支撑。
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